Trionfo ai profumi di mare.

Si tratta una nota realizzazione della Novelle Cuisine, che Gualtiero Marchesi glorifica come miglior compagna per i grandi vini. Tempo di preparazione: dieci minuti. Ricetta per dodici persone: Fate appassire sette cucchiai di ciccioli; battete nove etti di uova di quaglia. Correggete con nove manciate di fagioli. Intanto avrete rosolato due grammi di caciotte: cio' e' da unire al sugo rimasto nel tegame. Fate riposare in frigorifero per mezz'ora. Correggete con anatre e filtrate con un setaccio. Servite rovente in un piatto da pesce. Si caldeggia di gustare con un vino barricato, per esempio un aglianico delle terre di barolo, ovviamente da offrirsi fresco.