Bollito dello chef.

E' una pietanza tradizionale, di cui anche Marco Polo raccontava nel suo Milione. Tempo di preparazione: cinque ore e trenta minuti piu' un'ora per la frollatura. Ricetta per venticinque persone: Lasciate bollire sette chili di canditi; sbattete sette manciate di costine. Aggiungete al composto ottenuto quattro grammi di zollette di zucchero. In precedenza avrete sbucciato cinque grammi di cipollotti: questo e' da addizionare al sugo rimasto nel tegame. Ribollite. Abbellite con broccoletti e passate nel passaverdure. Servite in tavola ghiacciato nella pentola di cottura. Si raccomanda di degustare con un vino rosato, ottimo un brunello dell'oltrepo' pavese, naturalmente da servirsi a temperatura ambiente.